Nutricionistas desarrollaron pizzas y barras energéticas a base de “grillo chileno”, los profesionales de la Universidad Católica realizaron pruebas para determinar la aceptabilidad y saciedad del grillo chileno en productos alimenticios con la finalidad de investigar sus propiedades proteicas y abrir la puerta de la entomofagia e Chile
Un grupo de académicos y estudiantes de Nutrición y Dietética de la Universidad Católica (UC) crearon pizzas y barras energéticas a base de “grillo chileno” con la finalidad de analizar la alimentación a base de insectos como alternativa sustentable para la alimentación de la sociedad chilena.
La práctica es conocida como entomafagia y es una realidad en diversos países y continentes del mundo como Asia, África y Centroamérica, en los que culturalmente existe menos resistencia por parte de la población, como sí sucede en Chile.
Entre las cinco variedades de insectos que más consume el hombre resaltan las larvas, grillos y escarabajos.
“En 2020 optamos por trabajar con grillos chilenos de los que no existe información de su consumo en nuestro país, los cuales llegaban vivos a nuestro laboratorio para luego ser congelados y finalmente fritos, pudiendo así utilizarlos como materia prima”, declaró Sebastián Tobar, chef y profesor de la carrera de Nutrición y Dietética en la UC.
En este sentido, Tobar hizo que unas 60 personas compararan el sabor de una pizza preparada con carne deshilachada y una con gritos enteros fritos. El resultado arrojó que ambas fueron aceptadas, aunque fue preferida la de carne, debido a que el grillo se exhibió entero sobre la pizza y esto influyó en los indicadores de apariencia. Sin embargo, en lo que a sabor se refiere, la pizza de grillo fue bien calificada.
De allí partió la finalidad de mejorar el producto, por eso en 2021 Tobar; conjuntamente con Giovanna Valentino, nutricionista y académica de Nutrición y Dietética de la UC; desarrollaron un segundo proyecto donde participaron un total de 36 personas, pero que esta vez consumieron barras energéticas a base de grillo. El estudio, que tenía como objetivo medir el aporte nutricional del producto, tuvo buena aceptación por los comensales quienes no sabían la composición de las barras.
“Aún faltan más estudios y evidencia para realizar recomendaciones específicas, pero todo apunta a que los insectos como fuente proteica cumplirían con un perfil nutricional adecuado y serían sustentables para el consumo humano, dada una menos huella hídrica y de carbono en su producción”, indicó Valentino.
Sumado a ello, y para darle la novedad al estudio, la barra de grillo registró buenos niveles de saciedad a los 60 minutos tras su ingesta, en cuanto al sabor, no hubo grandes diferencias percibidas.
“En 2022 la intención es realizar nuevas degustaciones de este producto en un grupo de deportistas, un segmento ya acostumbrado a este alimento, quienes evaluarán sabor, saciedad y apariencia, ello considerando que son un perfil de consumidores habituales más sensibles a las diferencias”, recalcó Tobar.
